在全球酒店业中，食品浪费是一个日益严重且代价高昂的问题，对酒店的盈利能力、运营效率和品牌形象产生了直接影响。全服务酒店的餐饮收入通常占总收入的25%～30%，在豪华酒店中，这一比例甚至高达40%～50%（STR Global，2024）。随着可持续发展观念的普及，顾客对环保的期望日益提高，73%的消费者表示他们愿意支持践行可持续发展的企业（Statista，2022）。因此，酒店在管理食品浪费时，不仅面对客人需求的压力，也拥有潜在的经济收益。本文提出了一种系统的食品价值链战略框架，通过减少食品浪费以提升酒店的可持续发展效益。

降低酒店食品浪费，迫在眉睫

酒店追求高品质的餐饮体验，这经常导致过量生产和复杂的菜单设计，从而在备餐中和餐盘上产生大量浪费。根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据，每年全球浪费约13亿吨食品，而酒店行业对这一浪费问题“贡献”显著（Gustavsson 等，2011年）。这些浪费不仅意味着资源的损失，也意味着收入的损失。据估算，一家典型全服务酒店，每年因食品浪费损失可能多达10万美元（WTTC 和Harvard Learning Insights，2022年）。

酒店食品浪费的主要来源之一是准备过程中的浪费，包括在烹饪中丢弃部分食材。Huang 等（2023年）的研究表明，为了追求高质量的展示效果，酒店厨房常常会丢弃被认为在外观上不合格的蔬菜、水果和肉类。这些材料本可以被重新利用，例如用作高汤或装饰物。

此外，自助餐形式的餐饮尤其容易导致食品浪费，因为需要保持食物的多样性和丰盛程度，自助餐通常需要准备大量的食物，以确保整个服务期间的供应充足，满足顾客对价值的期望。Heikkil? 等人（2016年）的研究发现，餐盘浪费几乎占酒店所有食品浪费的30%，Filimonau 和 de Coteau（2019年）的研究表明，自助餐的运营可能会导致比点菜服务多出50%～70%的食品浪费，这主要是因为过度生产和顾客的过量取用。要解决这个问题，酒店需要转向可持续实践，例如使用预测库存系统和采用更频繁的小批量补充，来减少剩余食物的可能性。

追求展示形式、供应充足的自助餐浪费严重

酒店食品浪费会造成十分严重的环境后果，尤其是在温室气体排放方面。当浪费的食品在垃圾填埋场分解时，它会释放甲烷，这是一种温室气体，其在100年周期内的影响是二氧化碳的25倍（Thi 等，2015年）。为应对这一问题，联合国可持续发展目标（Sustainable Development Goals ，SDGs）第12.3项子目标提出，到2030年将全球人均食品浪费减少50%，强调了应对这一问题的紧迫性 (United Nation, 2017)。对于酒店而言，这一目标既是挑战也是机遇：减少食品浪费不仅符合全球可持续发展目标，还带来了可量化的经济效益，包括节省废物处理费用和提高资源利用效率。

从财务角度来看，减少食品浪费可以显著影响酒店的利润。世界资源研究所（WRI）的报告显示，减少食品浪费可以节约成本，有些酒店每投资1美元来减少食品浪费，就能获得多达14美元的节省（Hanson & Mitchell，2017年）。这种节约主要得益于采购成本的降低，因为改进的食品管理减少了多余库存的需求。此外，采用减少废物的措施，如库存管理系统、份量控制和食品捐赠计划，不仅降低了成本，还提升了酒店作为负责任企业的品牌形象（Papargyropoulou 等，2014年）。

同时减少食品浪费不仅仅是环境责任，更是一项至关重要的商业战略，用于降低成本并提高盈利能力。实施减少废物的措施，酒店可以通过优化资源管理显著降低运营成本。这些努力还增强了酒店对可持续发展意识较强消费者的吸引力，并符合全球可持续发展目标，对环境和盈利都产生了积极影响。

根据《全球减少旅游业食品浪费路线图》，联合国世界旅游组织（UNWTO）(2023)着重指出，旅游相关的食品服务对推动可持续的生产和消费模式意义重大。酒店采纳减少食品浪费策略，一方面有助于实现 SDG 12（负责任的消费和生产），能够凭借减少排放助力 SDG 13（气候行动），借助再分配剩余食品支持 SDG 2（零饥饿），另一方面可通过降低废物对生态系统的影响来达成 SDG 14（水下生物）以及 SDG 15（陆地生物）的相关要求。

减少食品浪费意义重大

通过在食品价值链的每个阶段（从采购到消费后废物管理）采取战略性措施，酒店可以最大限度地减少浪费，降低碳足迹，并促进可持续发展，从而强化其对环境责任的承诺。

采购阶段可以从本地可持续供应商处采购食材来减少浪费，这可以减少长距离运输带来的碳足迹，同时支持地方经济。研究表明，本地采购可将运输相关的碳排放减少多达30%（Roy and Ballantine, 2020年）。在中国，北京费尔蒙酒店位于北京市中央商务区，其约70%的水果和蔬菜来自附近的小型农场，包括特奥农场（Te Ao Farm），该农场雇用了具有智力障碍的员工。这一举措支持了本地农业的发展，减少了25%～50%的食品运输里程，保证了客人所享用的食材更加新鲜， 并促进了社会责任的践行 (Jia 等，2017年），增强了酒店的可持续发展声誉，吸引了特别关注环保的旅客，尤其是在空气质量问题突出的北京，本地新鲜食材的需求更加旺盛。在国际上，纽约万豪侯爵酒店采取了类似做法。这些例子表明，本地采购不仅能提升客人体验，还能为可持续发展做出贡献，是中国酒店业在追求环境责任与餐饮质量平衡时的实用策略。

一旦食品到达酒店，有效的储存和库存管理对于防止变质和过度库存至关重要。基于人工智能的需求预测系统在优化采购和将食品供应与实际需求对齐方面起着重要作用，尤其是在旅游高峰期。研究表明，人工智能系统可以通过提高预测准确性减少10%～15%的浪费（Doborjeh 等，2022年）。

中国杭州的希尔顿酒店使用预测分析来优化食品订购，通过更紧密地将供应与需求匹配，酒店减少了食品变质情况并降低了运营成本。此外，通过采用Winnow的人工智能技术，上海康莱德酒店在可持续发展方面迈出了重要一步，仅用五个月就将食物浪费减少了45%以上 (Winnow Solutions, 2024)。同样在瑞典，斯堪迪克酒店通过使用人工智能监控需求波动，减少了14%的浪费 (Scandic Hotel, 2023)。采用人工智能工具和基于物联网的储存解决方案可以优化食品处理，减少浪费，并提升食品质量。

在准备阶段，酒店可以通过“从头到尾”和“从根到梢”的烹饪实践最大限度地利用食材，从而减少浪费。这些技术鼓励厨师充分利用食材的每个部分，将浪费减少25%～30%（Huang 等，2023年）。

在中国，北京望京凯悦酒店为减少食物浪费，其烹饪和餐饮专家团精心设计了菜单，厨师会根据预订人数和预计覆盖人数来确定食品的份量。在补给食品时，厨师会在不降低菜肴质量的前提下小批量调整份量。本着零浪费的理念，厨师在烹制汤汁和调味汁时，会尽可能充分利用原材料 （财经网生活频道， 2024）。在香港，沙田凯悦酒店与 LightBlue 合作，安装厨余监察系统，追踪、记录和比较厨余量，并检查及改进流程和政策，以减少食物浪费。2023 年，该酒店三间餐厅的人均厨余减少了 34% (Hyatt Regency Hong Kong, 2023) 。这一策略不仅减少了浪费，还提升了客人对酒店厨艺创新性和可持续性的印象。这两个案例展示了最大化食材利用的好处，这种做法可在中国的酒店厨房中推广，以降低成本和减少环境影响。

客人的参与对于减少餐盘浪费至关重要，特别是在自助餐形式的餐饮中，顾客过量取用的情况常见。研究表明，对客人进行食品浪费方面的教育或奖励，可以将餐盘浪费减少34%（Dolnicar等， 2020年）。

在大连香格里拉大酒店，散客点餐时，服务人员会根据用餐人数和客人口味推荐适当份量的菜品，提醒客人适度消费，并鼓励剩菜打包。而针对团队客人，酒店服务人员会主动询问客人是否需要将剩余食物打包，让浪费现象和餐厨垃圾明显减少。这种方法结合了份量控制，鼓励客人只取用自己能够吃完的食物，从而显著降低了浪费水平 （中国旅游报， 2020）。希尔顿在中东地区的13家酒店实施了“绿色早餐”试点项目，利用Winnow的人工智能技术收集食物浪费数据，并引入可持续行为“提示”，如调整自助餐的食物摆放方式和份量，鼓励客人减少浪费，在为期四个月的试点中，早餐运营的餐前和餐后食物浪费减少了62%。（Hilton Worldwide Holdings Inc. 2023）。对于中国的酒店业经营者，采用类似的教育举措可以在客人中培养可持续发展的文化，对食品浪费水平和客人满意度产生积极影响。

在食品价值链的最后阶段，酒店可以采用生物消化器等将废物转化为能源的技术来重新利用不可避免的废弃物。这些系统可以将多达80%的有机废物转化为可再生能源，从而减少垃圾填埋和温室气体排放（Gerassimidou 等，2022年）。

在中国，深圳柏悦酒店采用便携式堆肥系统收集和处理厨房和餐厅的厨余垃圾，方便员工存放食物残渣。食物垃圾在系统中自然分解，并进行堆肥过程，最后成熟的堆肥被用于香草园 （财经网生活频道， 2024）。在英国，伦敦班克赛德希尔顿酒店也使用生物消化器，将每日的食品废物转化为灰水。通过现场转化废物，减少了垃圾填埋的废物和处置费用，创建了一个符合公司可持续发展目标的闭环系统。

作为可持续发展的先行者，香格里拉酒店集团长期致力于减少环境足迹，并在食品浪费管理方面表现尤为突出，在行业中处于领先地位。

该集团在过去三年的可持续发展报告(Shangri-La Asia Limited, 2021,2022, 2023）中，详细阐述了其在减少食品浪费方面的关键举措及其财务和社会影响。首先，集团通过“寻味自然”（Rooted in Nature）计划，积极推动可持续采购，与本地农场和供应商合作，确保食材新鲜，减少运输过程中的损耗。据香港嘉里酒店报告，与本地有机农场的合作每年节省了约20%的运输成本，同时降低了食材的损耗率。其次，香格里拉采用先进的废弃物管理系统，在部分酒店安装了生物消化器，将食品废弃物转化为有机肥料或能源，用于园艺或供能。例如，上海浦东香格里拉大酒店通过堆肥处理，每年减少了50%的垃圾填埋量，为酒店节省了超过5万美元的废物处理成本。此外，集团还在餐厅内开展顾客教育活动，展示食品浪费数据，提升顾客环保意识，并引入小份菜品选项，进一步减少了餐盘浪费。财务数据显示，这些措施显著降低了酒店运营成本，整体节省了约15%的餐饮支出，并提升了顾客满意度。与此同时，这些可持续发展实践不仅有助于提升酒店的品牌形象，还对当地社区产生了积极影响，促进了经济发展，增强了员工和顾客的环保意识。香格里拉酒店集团在食品浪费管理上，对食物价值链系统管理持续创新和投入，充分展示了其对环境保护和社会责任的承诺，同时也带来了显著的财务效益和提升了市场竞争力。

减少食品浪费不仅是一项环境倡议；还是一个具有显著财务收益的战略性商业机会。通过在食品价值链的每个阶段实施有针对性的策略，酒店可以建立起一套有效减少食品浪费的方法，从而带来显著的环境、财务和体验收益。随着各行业对可持续实践的重视日益增加，优先减少浪费的酒店不仅可以降低其碳足迹，还可以提升品牌形象，吸引注重可持续发展的客人，并实现运营成本的节约。

尽管许多酒店已采取不同的措施来应对食品浪费问题，但大多数努力仅集中于一两个方面，而未采取全面的措施。这种缺乏系统性思维的做法限制了食品浪费管理措施的有效性。要成功解决食品浪费问题，酒店有必要应用食品价值链框架，以实现对该问题的整体视角和战略性方法。香格里拉酒店集团的系统化管理就是一个典型的成功案例。联合国世界旅游组织（UNWTO）提供的《全球减少旅游业食品浪费路线图》为制定这种结构化的食品浪费管理方法提供了宝贵的见解。

展望未来，酒店业在可持续食品管理方面处于引领地位。通过采用数据驱动的工具，让客人参与可持续发展项目，并在技术和供应商合作方面进行投资，酒店可以在满足不断变化的消费者期望的同时提升运营效率。随着酒店行业的不断创新，可持续的食品实践将成为酒店成功的核心，减少食品浪费也将成为酒店保持竞争力的优先事项。

本文作者职务：普利茅斯大学商学院常务副院长

编辑：刘玉凤

排版：刘灏伟