本文授权并转载于微信订阅号：刘杰 餐饮新视角，作者 | 刘杰
引言
一季度，倒闭了46万家餐厅、二季度倒闭了接近60万家、市场整体下降30%~35%、部分品类下跌幅度超过50%、连刚需的快餐，下滑幅度都超过25%......中国餐饮正在经历一次前所未有的结构性大洗牌。未来的方向在哪里？什么样的餐饮企业能活下来？本文和你探讨，一家之言，仅供参考。
01去虚胖化
我们经常听到一句话，中国用40年走完了西方发达国家400年走完的路。这400年里其实有三样东西，一个是肉，一个是骨骼，一个是灵魂。中国现在成为全球第二大经济体，是因为我们前面有老师，我们照虎画猫就能把它做出来，我们现在是有了很大的体量（肉）。你的肉能够附着在你的骨骼上，你才能健康发展。最后你还得有你的灵魂（价值观）。本质原因就是没有骨骼，也就是在制度上没有做健全，就拼命地跑，弄得一身赘肉，更缺乏灵魂（价值观）。真正的强大不在于规模的庞大，而在于内在的强健和制度的完善。企业需要构建坚实的基础，才能支撑起长远的发展。02去浮躁化
过去的增量时代下，中国经济高速发展，大家拼速度、拼规模，忙着跑马圈地。再加上资本的助推，天天琢磨的都是各种快速发展的模式，甚至是不停地割韭菜。整个行业充满了急功近利，已经忘记了要好好做好一家店才是根本。耐心和专注是企业成长的必经之路。保持冷静和长期主义，才能打造出持久的品牌。03去单一化
永和大王开卖鲜牛肉小火锅，袁记云饺卖起了咖啡和黑猪肉，越来越多的餐饮品牌开始“不务正业”。餐饮正在从大单品、单一品类，全面进入品类融合时代。当下，从增量时代进入存量时代，除了新客流肉眼可见的减少，老客的消费频次和消费金额也都在全面下滑。门口大排长队的场景，再也回不来了。不同的品类，对应不同的人群和场景。面对客流量严重不足的局面，通过扩充品类，覆盖更多不同属性的人群和场景成为必然的趋势。单品类餐厅必然会让位于综合性品类餐厅，大品类必然兼容小品类，高频品类必然打败低频品类。04去复杂化
在餐饮业，复杂的菜单和运营流程不仅增加了成本，也降低了效率。简化菜单和运营流程，减少对大厨的依赖，通过标准化和智能化提高效率，已成为餐饮业转型的关键。05去低端化
当下，“9块9”的促销活动随处可见，但这并不意味着低价就是王道。消费者越来越精明，他们不仅仅看重价格，更看重的是性价比——即他们所支付的每一分钱能否换来相应的价值。这意味着，你需要在保持价格竞争力的同时，不断提升菜品质量、服务水平和就餐体验，让消费者感到物超所值。最终，餐饮将从价格竞争转向价值竞争，才能实现可持续发展。06去同质化
早期，大家都是抄来抄去，过度的同质化，严重限制了行业的发展。为了在市场中脱颖而出，你必须通过创新来构建自己的特色和优势。这包括菜品创新、服务创新、环境创新等，以满足消费者对新鲜感和个性化的追求。07去地域化
在四川叫好的火锅，原封不动地端到北京，顾客是会被辣得要退钱。同样的，东北炖菜，你端到苏州，也会咸地顾客骂人。品牌必须充分遵照当地的饮食习惯。比如，湘菜在江浙地区会降低辣度。再比如，知名的烤鱼品牌探鱼。为了适应北方人喜欢颜色重、咸味重的偏好，在北京，就推出了一款“酱香味烤鱼”，销量一度超过了招牌口味，“重庆豆花烤鱼”。08连锁化
连锁化是餐饮行业发展的重要趋势，它能够帮助企业实现规模经济，提高品牌影响力，同时通过标准化运营确保产品和服务质量的一致性。数据表明，相比美、日等发达国家近50%的连锁化率，中国餐饮目前的连锁化率只有15%左右。差距虽然还很大，但也意味着中国餐饮的连锁化还有巨大的发展空间。09品牌化
品牌影响心智，决定消费者的选择，是商业竞争的终局。
品牌不仅仅是一个标志或者一个名字，它代表了一种文化、一种价值观、一种生活方式。
强大的品牌能够建立消费者的信任，提高顾客忠诚度，从而在竞争中占据优势。
10平台化
当下，优秀的餐饮都在构建一个共同创富的平台。比如，半天妖烤鱼。员工、管理层，供应商和相关服务商都可以入股。这种模式能够充分调动各方的积极性，增强企业的凝聚力和竞争力。
只有我们逼自己在“质”上进取，不是在“量”上贪婪，才能真正进入上升的通道。总的来说，这一轮的餐饮大洗牌，需要我们彻底转化思维，重新调整前行的方向。正如德鲁克所说，在动荡的时代，最大的危险不是动荡本身，而是仍然用过去的逻辑行事。
来源 | 刘杰 餐饮新视角
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