编者按：2024年8月23日，“2024年中国饭店餐饮发展专题会”在台州远洲凤凰山庄顺利召开。来自国内知名饭店集团负责人，饭店和社会餐饮掌门人，餐饮专家等近20位嘉宾围绕餐饮市场形势和消费变化，话题涉及食材、人工、服务、餐品研发、文化属性打造、利润控制、人群营销等从不同视角研讨如何发挥饭店餐饮优势，持续提升饭店餐饮品质。以下是北京泰富酒店总经理、柏景轩主理人蔡东梅在2024年中国饭店餐饮发展专题会上的讲话：
辛秘书长好，大家好，我是来自北京泰富酒店的总经理蔡东梅，受秘书长之邀有幸参加本次餐饮发展专题会，很高兴在这里和大家见面，因为我觉得在这种特殊的市场行情之下，确实需要我们更多的行业人通过深度分享，了解我们行业领域内的真实运营情况，通过大家更深层次探讨，能让我们提前预判和制定有效的应对措施，让我们的企业能更好的生存、发展下去。首先，想和大家分享一下我这些年经营泰富酒店的真实感触。我是学酒店管理专业的，毕业后就一直从事酒店板块的工作，三十年期间从未间断转行。2014年开始我负责北京泰富酒店管理有限公司筹开的泰富酒店和泰富酒店写字楼的项目,至今已有十一个年头。泰富酒店是我们公司自主创立并运营的高端酒店品牌。泰富酒店是一家以房、餐、会、康体及写字楼为一体的综合体。我是从酒店餐饮板块工作成长起来的，更加熟悉餐饮的经营和管理，我懂得，作为酒店整体运营如果能做活了餐饮一定会是酒店赖以生存的核心和灵魂，但如何能做好酒店餐饮又谈何容易?我们长期在酒店餐饮工作的人，之前对社会餐饮了解和接触很少,骨子里还多少会对社会餐饮有些抵触的，总觉得社会餐厅不正规、不高级、不专业、不卫生等等，毕竟在酒店内做餐饮无论在工作环境、见识、认知、心理上都会有些优越感。所以大多酒店餐饮人很少了解社会餐饮，完全在自己的板块里固守着。即便到现在酒店餐饮都很难跟社会餐饮去真正对标、去学习、去取长补短。我认为我们所有的人都面临这样的一个状态，经常会高估自己低估了别人。简单的生活中也是，见别人都想叫大哥大姐、叔叔阿姨，都忘了照照镜子看看自己的皱纹，因为自己照相的时候几乎都是滤拍，看不出真实的自己，但别人却能从你的脸上看到岁月的痕迹，这是一样的，其实企业管理也是一样，如果自己在一个时期做出了一些成绩就觉得自己很牛，一旦长期在光环笼罩下，就不会从另外一个角度看问题，就很难发现自己的不足。我更多的一些成功经验是因为我一直紧跟酒店行业的龙头，在酒店业，白天鹅宾馆、中国大饭店、四季酒店等等都是我在学习和职业生涯不同阶段中国酒店业的翘楚，都是我一直学习的目标，那些年我曾多次去各种参观学习。吸取众多更多更好的经验,来实现在我们酒店经营管理中。目前泰富酒店经营九年，网评分一直持续保持在“4.9分”的水平。在社会餐饮业，随着餐饮品牌化的崛起和发展，我也一直紧随其后，我跟大董先生是近20年的亦师亦友，我见证着他们大董餐饮从团结湖总店一步步地发展与壮大，见证了他们每一次的升华与转变，也参与了很多关于餐饮活动的推广与品鉴，在这个过程中让我真正学到了、体会到了太多的知识与见识，所以在经营运作我们自己酒店餐饮的时候，我从来没有把它定位成为一个纯酒店餐饮，就在刚刚，美团的冯总还对我赞誉有加，她提及在泰富酒店《柏景轩》中餐厅用餐时，全然感受不到传统酒店餐饮的固有格式，觉得我们既有高档社餐的灵活与人性化，又有酒店人的职业与素养，这正是我懂酒店餐饮又深耕社会餐饮所取得的成果。经过多年的精心运营，我们确实取得了一些成绩。目前，泰富酒店《柏景轩》中餐厅除了是米其林指南推荐餐厅以外，还连续三年荣获金梧桐二星，连续四年蝉联黑珍珠一钻，更是海淀区唯一一家连续多年获得如此众多荣誉的餐厅。我觉得我们的餐厅已经营运作成熟，之前经常面临一位难求、一餐难订，不开玩笑的说，我平日处理最多的事务便是为各方朋友订餐、订房，经常反复协调才能满足大家的需求。所以在这样的前提之下，我做出了大胆的决策——将泰富酒店《柏景轩》中餐厅进行更全面的市场化。既然我们酒店餐饮已然成熟，又拥有了一定品牌，为何不能走向社会，与社会餐饮并肩在市场经营呢？于是，我逆向目前大多数酒店餐饮转让承包给社餐的经营模式，成为了第一个把酒店餐饮市场化，吃螃蟹的人。于是在2023 年底，创立了泰富酒店柏景轩的分支品牌，在长安街建国门赛特+购物中心投资了1500平米的其最大主力店——柏景轩·京韵店。 去年在筹备这个项目的时侯，我可以说还是信心满满的，对未来的餐饮市场也充满了信心。餐厅3月底刚刚试营业时，客流就不太理想，但我还乐观的认为这是暂时性的。直到现在我们已经经营了四个多月，到目前为止毫不夸张的说，虽然我们很努力、但真的收效甚微，压力山大。我记得我们开业不久，秦朝老师和小宽老师主导的《餐饮朝前看》第一期、第一站，就采访了我。但那一天的客流量惨不忍睹，开业不足一个月，我所有的信念与骄傲都遭受了强烈冲击，我们餐厅于三月底开业，四月初北京市餐饮市场第一季度财报公布时，所有人都大吃一惊，经营数据出现直线断崖式坍塌，而当时二、三线城市的冲击并不明显。四月底时，无锡做餐饮的朋友来北京考察学习问我市场怎么样，我说经济形势不好，北京餐饮市场断崖式下滑，可他们却告诉我无锡当前市场很好。完全没有下滑迹象。由此可见，二、三线城市对市场信息的及时掌握和认知存在时效偏差，就如同疫情传播的速度一样，需要时间。这段时间我也一直在全国各地奔波，每一次出差都有明确的目标。我去了海南、长白山、无锡、沈阳、台州等地，工作之余深入了解当地民风民俗，真正探寻当地的美食文化和市场行情。昨天晚上我们先后探访了两家有 40 年历史的，极具烟火气息的苍蝇馆子，以及当地一家仅次于新荣记品牌的餐饮企业，目的就是想看看经济较为发达的台州餐饮市场究竟如何，整体消费形式又是怎样。只有亲身去感知、去感受，才能真正了解。说实话，通过我的实地走访和观察，台州整体的市场环境确实比北上广深要好很多，受影响的速度或波及的程度相对较小。刚刚卢总在分享中提到，目前的经济衰退，对于大体量的酒店或宾馆等综合体，冲击和影响可能会很大。但对于定位和消费低的社会餐饮的冲击相对较小。就像我们昨天去的第二家餐饮企业，晚上八点的时侯，大厅和 20 个包间还是全满状态，我们为了喝会茶还在外面站着等了会，这家企业从设计、装修风格、服务、出品等很多方面都和当地新荣记有太多雷同之处，但又让感觉哪里不对，其实缺少的是核心底蕴和类似灵魂方面的支撑点。可生意不错,确实了解之后，才知道更多的是因为价格，它的大多定价是当地新荣记价格的 6 至 7 折之间。所以大多数食客从价格上觉得性价比更高,我认为如今市场品牌在消费市场里已不能成为绝对优势，因为这个行业被模仿相对容易。一个好的品牌是创始人和团队多少年的心血智慧维护与经营才取得的，但走模仿捷径对这个市场来讲，虽然不够道德、但是在利益面前有无数人却屡试不爽，大品牌又拿他们无可奈何。反过来面对当前的形势,如果“大品牌”还抱着老字号或者金字招牌不放，随着市场化竞争越来越残酷，势必会被更多走捷径的人模仿克隆、其品牌优势可能越来越小，这是所有品牌方在这个时期下必须高度重视的问题和现象。会前秦老师与我聊天时告诉我，我在接受他们采访时无意的一句话，竟成了我们行业人见面的口头禅。因为当天两位老师对我的采访，就如同今天一样，大家都非常坦诚。结果第一句话二位老师就问我生意怎么样？我说我为所有的老板们手心捏把汗，为何这么说呢？采访当天是周四，按道理北京周二至周六生意都应该不错，但那天下午五点多，正是饭点上客人时间，我把整个商场从 B1 至五层转了一遍，整个商场几乎没多少人，家家店亦是如此，那一刻，真的令人有惶恐之感。当然，今年北京餐饮市场四、五月份跌至低谷，受暑期旅游影响，七、八月份表面上有所回暖，但从北京餐饮市场整体来看，形势依然严峻，随着暑期的结束，市场仍然可能会有跌入另一个低估。其实我每日都在思索，恰如秦老师所问，我究竟该收紧还是该放松，刚才有行业总经理说继续把水放出去，要把所有利润让给消费者，但是目前市场已经卷得不能再劵了，餐饮本来就是微利行业，一降再降、折后再折，上千元的套餐只卖一二百元目地只为吸客，那餐饮如何生存、前期投入、房租、水电、工资从何而来，利润何在？新的柏景轩·京韵店几个月经营迄今未曾进行大规模网络平台的推广。因为不想太卷，然而迫于市场压力，在七夕情人节之际，我们也推出了相关套餐。抖音方面还在不停的建议我打造更高性价比，最好将大原价1千多元两人的套餐降至200多元，我认为这无疑是赔本赚吆喝。但当下的消费市场就是这样畸形，就是更造成围观群众各种热衷于薅羊毛、抢便宜的现象，餐饮市场已经陷入恶性循环，面对这一现象，进与退皆令人心焦不已。事实上，走到今日，无人堪称绝对是成功的。如今，市场上虽有一些小众品牌或消费亲民的餐厅或者快餐类生意不错，需求量很大，但我认为太过便宜的东西怎能保持品质。好些新品牌初出茅庐、抓住了这波市场，但若会犯高估了自己而低估他人的问题，那么下一波浪潮中，他们极有可能也面临着时刻被淘汰的危险。不过每一位真正的成功者，若不经受几轮风雨的洗礼，又怎能积累更多的成功经验呢？一帆风顺绝非是正常成功者的人生。所以我认为，我们今日能够坐在这里，是因为我们已经历经了市场的重重浪潮，无论是非典、金融风暴、新冠疫情，还是市场经济的起伏，这些经历都给予了我们更多的思考与沉淀。在如此情形之下，我们依然能够勇敢面对市场，面对生存、发展，我们就值得为自己竖起大拇指。对自己由衷的说一句：我们很牛。秦老师询问我：“众人皆艰难，为何东梅姐每次见都如此乐观、积极、阳光呢？”我的回答：“无论如何生活都要过，岂能见人就诉苦，愁容满面？他人又能给予我们何种支持与关怀呢？若每日都期望他人给予自己能量，那实在是真不招人待见了。”所以，我认为，无论未来多么艰难，都要努力微笑面对，都必须努力地过好生活。企业亦在砥砺前行，一个企业务必做到顺应市场潮流，能变则变、能拼则拼、能挺则挺、能收则收，自己心中要有分寸。倘若我们付出了所有的努力，经营情况却持续没有好转，那就及时止损，若为了面子而一意孤行，那必将陷入更被动之中。所以我认为之前好不好、牛不牛不重要。重要的是，未来如何带领自己的企业、以及那些信任和追随自己的人，继续在市场上勇敢的微笑着生存下去，这是目前最大的、也是唯一的目标。最后，我深感荣幸，今日能够与在座的领导、嘉宾、前辈、专家一同探讨餐饮市场的发展。非常感谢大家，让我以非常赤诚地状态与大家进行分享，再次感谢专题会给与我分享自己经验与见解的机会。谢谢大家。
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