安逸酒店集团党委书记、董事长、总经理党科在2024年中国饭店餐饮发展专题会上的讲话
2024-09-095
编者按：2024年8月23日，“2024年中国饭店餐饮发展专题会”在台州远洲凤凰山庄顺利召开。来自国内知名饭店集团负责人，饭店和社会餐饮掌门人，餐饮专家等近20位嘉宾围绕餐饮市场形势和消费变化，话题涉及食材、人工、服务、餐品研发、文化属性打造、利润控制、人群营销等从不同视角研讨如何发挥饭店餐饮优势，持续提升饭店餐饮品质。以下是安逸酒店集团党委书记、董事长、总经理党科在2024年中国饭店餐饮发展专题会上的讲话：
党科 安逸酒店集团党委书记、董事长、总经理
我是党科，现担任安逸酒店集团党委书记、董事长、总经理，并同时兼任了四川省烹饪协会会长。很高兴参加此次中国饭店餐饮发展专题会，并有机会和大家一同进行分享交流。安逸酒店集团成立于2021年底，作为四川省旅投集团下属核心二级公司，先后整合了众多省直部门、省属企业经营性酒店资产，旗下集聚金牛宾馆、锦江宾馆、四川宾馆、总府皇冠假日酒店等四川省知名五星级酒店，是一家汇集酒店、餐饮、旅行社等多种业态的综合性酒店管理集团；先后荣膺2023年度中国饭店集团60强第13位、全服务饭店第7位、2023成都服务业企业100强等称号。我本人从事酒店餐饮已有40多年了。先后获得了全国劳动模范、也成为了享受国务院特殊津贴专家，餐饮行业给予我了极高的个人荣誉，我也以作为一个餐饮人而自豪。自我从业至今，餐饮行业经历了两次最困难的时期。第一次是在2012年，当时我在四川锦江宾馆工作，锦江宾馆是国宾馆、也是西南地区第一家五星级酒店。随着高端菜点餐率的逐年下降，宾馆营收和利润也受到了不小的影响，好在我们及时转型，适应新的政策和市场变化，慢慢调整过来了。第二次就是疫情结束后的这两年，国际国内经济形势、消费者需求的变化、以及消费市场的萎缩，导致过去的优势已经不存在了。安逸酒店集团管理的酒店有200多家，主要集中在四川，在省外也有，餐饮规模还是很庞大的。作为餐饮人，我想紧扣转型这个议题，谈谈如何推动酒店餐饮发展。成都市场上做社会餐饮的，有一些顺应现在市场需求做出了调整，发展的也很好。运营时间很长的传统四、五星级酒店餐饮转型该怎么做？酒店餐饮是否要向社会餐饮转型，酒店餐饮走社会餐饮的路能不能走通？在我看来，酒店餐饮仍然是酒店餐饮，不管政务接待还是商务接待，主要仍然是酒店餐饮在承接，所以酒店餐饮不可能转型成社会餐饮。第一是做好技艺坚守。今天，酒店餐饮不能像过去一样只是卖环境、卖食材、卖氛围，应该转到“卖手艺”。因为我还担任着四川烹饪协会的会长，对四川整个餐饮行业的情况还是很清楚的。总的来说，在四川烹饪界，厨师厨艺技术较之前是下降的，对技术的重视度不够了，这个形势不好，国家提倡技艺坚守、提出大国工匠，我们安逸酒店集团也提出了“安逸工匠”计划、用心培育匠人。第二是做好行业引领。锦江宾馆2012年前开了一家餐厅，开业之初达到了人均消费过万元，现在已经降到人均680元了，降幅很大，但是我们仍然开着的，没有关。为什么呢？因为我认为，在高星酒店一定要有一个像样的餐厅，而且一定是引领餐饮做法的餐厅，在食材的选用、营养和健康等方面，一定要有独到的地方，酒店餐饮除了定位高端外，还应引领饮食健康，服务一流，能够在饮食文化当中起到引领作用。现在年轻人的消费感觉更加主题化、个性化、时尚化。过去酒店餐厅的消费主力是40、50的顾客，喜欢点鱼翅捞饭、鲍鱼之类的菜品了；现在年轻人大多不消费这些菜品了，他们更多的选择中西结合、轻餐、绿色健康的菜品，这个趋势非常具有引领作用，包括我们传统技艺的传承、传统菜系的改造、这对厨艺技术的改进非常有帮助，如果没有这一点认识，要引领酒店餐饮往前发展这条路就会走岔。围绕这一发展趋势，我们安逸酒店集团餐饮板块将以一盘川菜带动国内外两大行动：川菜弘川与川菜海外行；做好三大创新工程：品牌创新、文化创新、菜品创新；做好四大建设：食用农产品种植基地建设、养殖加工基地建设、原辅料生产基地建设、原料加工基地建设。去年成都举办的世界大学生运动会，我带领 12 人的餐饮团队负责相关接待服务，期间金牛宾馆被贵宾们称赞为是有传统的宾馆，到这儿能尝到真正地道的川菜，还鼓励我们应该把这个川菜继续发扬光大。到现在想起来，我们仍然还感受到备受鼓舞。第三是做好脱虚向实。面对当前这种行业内卷、消费降级的这个趋势，我们应该怎么办？我觉得很重要一条就是脱虚向实。过去我们酒店餐饮很多东西都是虚的，没有真正地把传统的东西运用到实际工作中。装修上钱花够了，找好的装修设计公司就能做到环境一流，但是做的菜品能一流吗？服务人员能一流吗？文化能一流吗？我觉得烹饪协会和酒店就应该推崇技术，只有往技术方面去发展，就是在新业态中我们该怎么去做，脱虚向实，实的东西是什么呢？是好的技艺，一旦学会了永远都不会忘，第四是菜品取胜。刚才蔡总、冯总也讲到，菜品取胜这个最为重要，什么蒸、焖、炖、煮、烧、烤、贴这些技艺方法做出来的好多的菜，现在都不做了，为什么？嫌麻烦。很多老师傅做的菜，程序复杂、流程繁琐，但东西出来既营养健康又美观大方，老年人吃了还特别好。过去为什么发明了这些菜？这些老师傅真的笨吗？他不会偷懒吗？他为什么这样做呢？这个才是关键，是过去传统的技艺人他们良心所在。过去这些老师傅是很讲良心的，他们要满足所有人的需求，在菜肴的制作过程中需要把所有的因素都考虑进去。过去配菜要考虑东南西北、男女老幼，还要站在客人的角度配出特色，能更好地让传统的技艺体现在我们的菜品里面，现在这些方面就相对弱了很多。过去我们有很多的老字号品牌，像龙抄手、麻婆豆腐现在生意特别好。他们为什么？他们赶上了什么？现在互联网发展，他们走线上销售，特别是通过小红书、抖音，让老字号焕发了新的活力，现在你要去吃一顿饭，不排两小时根本吃不到，得力于互联网销售，这是好事情，传统老字号与互联网结合从而做大做强，作为四川烹饪界的一员我也提倡大家与时俱进。 首先说菜品创新。香辣蟹这道菜风靡全国，这道菜1992年我做的时候叫胡辣肉蟹，在锦江宾馆推出就卖疯了，并很快走向全国，后来慢慢改名叫香辣蟹了。在当时，某种意义上来说我是酒店将海鲜引入川菜的第一人，但在当时川菜界对这个是很拒绝的，而现在海鲜已经是川菜的一个重要食材部分了。另外，锦江宾馆的“一品菌香珍”，这一道菜去年卖了560万，这是道功夫菜，成品出来非常香，工艺上极大地保留了它的原汁原味，这就是它最大的“卖点”。说到服务创新，我们有道菜叫做“芙蓉低温雪花牛肉”。在芙蓉花开的季节，采摘芙蓉花在液氮里5秒钟拿出来，仙气飘飘的放在客人面前，客人戴上手套拍芙蓉花，啪的一下花落牛肉上，所有人都可以参与，现场氛围非常好。拍芙蓉花是很吉利的，用这个花去烘托这一桌的氛围，加之芙蓉花进菜也是很好的一道药膳，秋天降噪润肺。在文化创新方面，讲好餐饮故事是关键，所有的创新最终都要归到文化。我们的酒店像锦江宾馆、金牛宾馆、四川宾馆都六七十年历史了，是有传统的。在中国这样的老酒店还有很多，引领文化创新、把故事讲好，意义非常重大，锦江宾馆是感动文化，金牛宾馆是国宾文化。当年，毛主席在金牛宾馆接见我们老一辈的厨师，毛主席握着他们手问，你在这工作多少年了？今天给我们做饭用了多少时间？很亲切。从他们的对话中，流露出来的毛主席对老百姓的那种淳朴的感情，很感人，国宾服务其实留下了很多类似的故事，我们要讲好这些故事，这不仅是对我们的一种激励，更是一种传承。再一个就是我们常说的，吃的健康、吃的营养、吃的安全。在这三个方面我觉得其实就是新的生活方式创造，应该在酒店里头打破过去的一种严格的区分，把整个餐饮融合。今年，我们餐饮板块营收大多都在下降，我们有庞大的厨师群体，怎么办？但是现在家庭用餐很普遍，这是疫情以后带来的变化，在郊游时打个电话，我们的厨师团队把菜品和炊具送过来现场烹饪，在郊外、在家庭，西餐、中餐、粤菜、川菜结合到一起，从香槟到西餐，最后还有麻婆豆腐、水煮牛肉，感觉比去餐厅还丰富，而且这些东西更能适应一家人的需要。在健康方面，我们所有食材都应做到全部抽查，然后公布数据，酒店餐饮就应该率先做到使用放心食材，引领健康饮食文化。在营养上让更多的厨师去学习营养学，学会配菜、学会加工，哪些食材应该急火短炒、哪些应该稍加焖煮、哪些应该生吃等，把它变成一种新的酒店餐饮生活方式，这种追求我觉得是我们每个酒店人应该努力去创造的。中华美食渊源流传，我们酒店餐饮应该说行稳致远。酒店餐饮它不应全社会化，也不能完全脱离现有的市场消费；餐饮消费中，酒店餐饮永远是引领，这一点我是满怀信心的。酒店餐饮的从业人员、食材选择，餐饮环境等都应该是中国饮食文化的一个代表；而且中国饮食文化要走出去，酒店餐饮人应该是责无旁贷，任重而道远。最后，我诚挚地邀请各位领导、各位嘉宾，来到四川、来到成都、来到我们安逸酒店集团，进行更加广泛而深入的交流，来体会一下四川安逸的生活。最后，感谢秘书长给了我这么好一个学习交流的机会，再次欢迎大家到四川做客。
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