过去，走进任何一家国内酒店的中餐厅，仿佛进入了一个千篇一律的模板：精致的装潢、训练有素的服务员、菜单上琳琅满目的海鲜鲍鱼和高端菜品。这些餐厅执着于追求“高大上”的定位，却忽略了最具生命力的餐饮本源——那份贴近百姓生活的烟火气。

当经济下行压力增大，消费市场持续低迷，这些高高在上的酒店中餐厅首当其冲。据国家统计局数据，2025年1-6月全国餐饮收入增速同比下降3.6个百分点，限额以上餐饮收入甚至首次出现负增长。一边是高端餐饮的门可罗雀，一边是街头小巷的热气腾腾，酒店中餐厅的转型已不是选择题，而是生存题。

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酒店餐饮的寒冬

数据背后的真相

2025年上半年，中国餐饮市场规模达2.85万亿元，同比微增4.1%，但这数字背后是161万家餐饮店的黯然退场——相当于每天有超8800家门店关闭，平均每分钟就有6家餐饮老板告别赛场。更严峻的是，全年闭店数预计突破300万家，快餐、小吃等大众品类成为“重灾区”。

酒店餐饮同样不容乐观。美团酒店民宿生态合作部总经理刘龙在2025年中国饭店餐饮发展专题会上透露，自2025年5月起，酒店餐饮在交易量、订单量均出现下滑，其中订单量降幅尤为明显。

曾几何时，酒店中餐厅是商务宴请、高端聚餐的代名词，动辄人均数百元的消费为企业带来可观利润。然而，在“禁酒令”切断酒水高毛利、“全员社保”推高人力成本的双重挤压下，这一模式已然难以为继。

坪效与人流

酒店餐饮的生死算式

在餐饮行业的经营管理中，坪效（营业额/门店面积）是衡量经营效益的关键指标。对于位于高端酒店的餐厅来说，这一算式的挑战尤为明显——宽敞的用餐区、华丽的装修、巨大的公共空间，在缺少客源的情况下都成了负担。

设想一个五星级酒店的中餐厅，面积为300平方米，日均营业额仅6000元，其坪效仅为20元/平方米。而一家街边早餐店，50平方米的面积日营业额达8000元，坪效高达160元/平方米，是前者的8倍。

酒店中餐厅往往陷入了“高价位—低客流—更高价位—更低客流”的恶性循环。相比之下，长沙市场出现了东茅茶馆案例，人均10元可以闲坐一天，8元一杯红茶绿茶、2元的葱油粑粑、5元的花生瓜子。新品创新让这间5000平的茶馆，一天却能卖出3000多杯，人气最旺的时候，一天客流量可达1.5万。还有一些社会高端餐厅改为粉面粥的大众快餐厅的转型案例，恰恰说明了薄利多销的商业模式在当下的韧性。

酒店餐饮的破局，或许正藏在这样的反差中。

烟火气

被遗忘的中餐之魂

鲁迅笔下的一碟茴香豆、一壶酒，不仅是普通人的生活写照，更是中华饮食文化的根脉。那些带着锅气、飘着香味的传统小吃——油条、豆浆、包子、馄饨，才是中国人真正的日常饮食，是深植于基因中的味觉记忆。

当下消费者对餐饮的需求特征可归纳为“新鲜”、“现炒”与“烟火气”三大关键词。 “新鲜”既指未曾体验过的差异化餐饮，也强调食材本身的新鲜度；“现炒”的搜索量同比增幅近100%，反映出用户对烹饪工艺与现场感的重视；“烟火气”则体现用户趋向回归餐饮本质，以及对本地特色与属地文化的偏好。

酒店中餐厅固守的高端菜品，恰恰缺失了这最具吸引力的“烟火气”。

酒店餐饮普遍存在三大问题：产品同质化严重且迭代迟缓、内容表达陈旧缺乏吸引力、对新兴消费场景的捕捉与响应机制明显不足。而引入传统小吃，正是对这些痛点的精准打击。

消费降级下的品质升级

看似矛盾，实藏玄机

当下的餐饮消费呈现出一种看似矛盾的现象：一方面，消费者趋于理性，客单价明显下滑；另一方面，对品质、体验和情绪价值的要求不降反升。

红餐产业研究院执行院长唐欣指出，餐饮行业正经历消费降级与理念升级并存的变化。在餐饮消费者对品牌的倾向性方面，仅20.6%的消费者喜欢选择大品牌、知名品牌的餐饮门店；偏好小众、有特点、有个性的餐饮门店的消费者占比达到27.4%；23.8%的消费者虽不追求品牌，但认为品牌代表质量，倾向连锁餐饮品牌门店；而27.7%不在乎品牌，只要产品好就会选择。

这意味着，消费者正在“回归理性”，但绝非“降低标准”。

对于酒店中餐厅而言，引入油条、豆浆等传统小吃，绝不是简单的降价或降维，而是对产品本质的回归与升级。五星级酒店的点心师傅制作的油条，可以在原料、工艺、口感上远超街头小店，成为“升级版的平民美食”。

在当前的消费环境下，“质价比”已成为核心决策因素。 “质价比”并非完全指通过促销、秒杀实现低价，其核心“质”在前，“价”在后。93.69%的用户倾向于选择“高质价比”的产品，仅4.75%的用户将“便宜”作为首要决策依据。

破局之路

酒店中餐厅如何拥抱“烟火气”

酒店中餐厅要成功转型，需要系统性重构产品、运营和营销策略。

产品重构：平民美食，五星品质

酒店中餐厅可以保留部分高端菜品，但应大幅增加接地气的传统小吃品类，如油条、豆浆、包子、面条、馄饨等。关键是要做到街头小店无法比拟的品质和体验：选用优质原料，坚持现做现卖，打造透明厨房展示制作过程。

上海宰相府酒店的例子值得借鉴——该项目依托明代建筑遗存与“状元及第”文化，打造出具有辨识度的亲子场景与品牌叙事。餐饮经营不仅注重食材与工艺，更通过研学活动、亲子体验等文化互动，形成丰富而立体的产品矩阵。

运营重构：效率革命，成本优化

引入平民小吃不仅能吸引客流，还能显著提升运营效率。小而精的菜品可以实现更高的翻台率，缓解酒店餐饮普遍面临的坪效困境。

在餐饮行业的经营管理中，桌效（营业收入/餐桌数量）是与翻台率密切相关，是门店能否提升营收的关键。通过推出快餐式套餐，可以提升翻台速度；使用排队系统或会员预约机制，提升桌面周转率。

场景重构：情感连接，体验增值

酒店中餐厅应该打破高高在上的疏离感，创造与消费者情感连接的用餐场景。可以借鉴南园宾馆在“小宴会”的成功实践——通过市场细分精准定位“生日场景”这一垂类需求，继而围绕“打造一次难忘的生日体验”进行产品定位。

基于平台搜索与评论数据，情绪价值在用户决策中占据重要地位。用户在挑选餐厅时不仅关注功能价值，更注重环境、服务所传递的情绪价值。数据显示，88%的用户在选择餐厅时会考虑环境氛围，这恰恰是酒店餐饮相较于社会餐饮的潜在优势所在，说明场景融合与体验营造正成为影响消费行为的关键因素。

从“空间运营”到“场景赋能”的价值跃迁

酒店中餐厅的转型，本质上是从标准化供给转向个性化体验，构建以用户情绪与场景需求为核心的新型经营模式。

曾经，酒店餐饮的优势在于其物理空间——豪华的装修、优雅的环境；而今，真正的竞争力在于能否通过场景赋能，创造独特的价值和体验。一份在五星级酒店享用的油条豆浆，可以搭配精致小菜、名师现场挥毫的书法作品、或是中式庭院的美景，成为物质与精神的双重享受。

无论是引入豆浆、油条，还是销售大众菜品，或者是通过坪效提高周转率与空间使用率，还是通过主题活动引导消费者复购，酒店餐厅的改变，无非就是打开思路，不能死守高端这个无意义的名词。

过去，我们在酒店品牌定位中，以消费档次定级人群。当这波浪潮过去，消费人群不复存在时，酒店应顺势而为，改变经营策略，能赚钱才是王道。

这种转变不仅仅是餐饮策略的调整，更是对酒店核心竞争力的重新定义。

结语

走出高塔，拥抱市井

酒店中餐厅面临的困境，某种程度上是自我封闭、远离大众的必然结果。当社会餐饮早已掀起一轮又一轮的品质升级、体验创新时，很多酒店餐饮却依然固守着陈旧的模式，与真正的饮食文化渐行渐远。

引入油条豆浆这样的平民美食，不是酒店的“降格”，恰恰是对饮食本源的回归。在消费理性化的时代，那些能够把握本质、创造真实价值的企业，才能真正赢得市场。

酒店中餐厅，是时候走出高塔，拥抱市井的烟火气了。这不仅是一门生意，更是一种文化传承与创新的责任。让五星级酒店的餐厅里，飘起油条的香气，升腾起豆浆的热气，或是中国餐饮业走向成熟与自信的新起点。