前不久的印巴冲突中，中国的武器装备着实让军迷们过了一把瘾，J-10战斗机发射导弹、预警机系统化指挥（导弹运行轨迹）、地面防控辅助校准……中国军工用这种系统化作战惊艳了全球，打下了法国“阵风”战机。“阵风”再先进，面对J-10的体系作战也终究不过是“二维”与“三维”之间的抗争，败下阵来是可以预见的事。

对于酒店人，我们在旁观欢庆之余，或许可以在这里面寻得几分跨界而来的“启示”：系统作战的力量。而酒店要想把“早餐”作为品质竞争的一个重要触手，打造早餐的系统作战能力（总而言之，就是以酒店的一线厨房协同背后强大的供应链统筹早餐出品，而非遵循过去的酒店厨房“进料烹饪”的出品模式），成为值得关注的课题。

翻开酒店的“运营传统”，早餐对于很多酒店，尤其是高星级的全服务酒店而言，历来是彰显功底的“看家本领”。一家酒店的早餐是否能做好、做出彩，在业内人看来，直接与餐饮总监的能力上限联动，也间接与总经理的管理审美挂钩。而对于客人来说，酒店早餐品质与多样性，更是客户旅程中决定体验成败的“普遍焦点”。在各类驴友平台、旅行者圈子里，住客通常会通过早餐来形成对该酒店品牌的认知，是“贵族气质”还是“亲善性格”，对于酒店早餐的认知深度和鉴赏水平，甚至会形成某种鄙视链，倒逼酒店早餐的自我革新。

酒店自助式早餐

自从中端酒店异军突起，国内酒店集团连锁化的进程突飞猛进，围绕早餐这个重要的体验接触点，如何做到“既要，又要，还要”的探索似乎就一直没有停歇。在笔者看来，这“三要”大概可以描述为：既要种类多；又要成本低；还要品质高（色、香、味、新鲜程度、健康程度）。

中端酒店间的竞争，在于“比上（高端酒店）”能够品质不输，比下（经济型）能够“品质跃迁”。但是，如何在中端350-450元的平均房价区间“挤”出成本（主要包括运营中的食品成本和人力成本）把早餐做成亮点，其难度远大于有更大成本覆盖空间的高端酒店。

据了解，通过多年的集团化供应链经验积累，华住最近正式发布了其内部孵化的供应链体系公司“十二时辰”，通过科技化、系统化的方式盘活酒店早餐供应链，解决旗下门店的早餐供应，摆出了推动行业生产变革的“架势”。

那么，问题来了，这种方式到底靠不靠谱，可不可行？笔者认为，结合上面J-10的体系作战模式，无论华住的“十二时辰”能不能成，这种早餐供应链的系统作战模式未来可期。

得出这个结论的“支点”有四：

前一段时间，预制菜曾被网络舆论推上了风口浪尖，仿佛预制菜一夜之间就变成了“洪水猛兽”，只有纯手工才是一切餐饮的“人间正道”。实际上，这类观点走向，并不科学。自从人类社会进入到工业化阶段以来，流程化、工厂化、体系化从效率和品质上碾压手工作业，永远都是一个不争的定理。所以对于酒店业，餐饮业的发展而言，不断提升“中央厨房”的价值创造能力，不断升级能够辐射全行业的供应链水准，是为消费者创造价值的科学路径。

如果我们认同这个观点，就没必要将预制菜遮遮掩掩，少数关于预制菜的负面案例只是个别的生产出了问题，并不是生产方式出了问题。以工业生产的方式，科学地将菜肴产品化、精细化、健康化，同时降低一切可能降低的成本浪费和不确定性，是让餐饮赚钱，让客人体验升级的“现代化钥匙”。

工业化流线型的中央厨房

实际上，无论我们提不提“预制菜”，餐饮行业的工业化进程已经势不可挡。仔细看来，我们会发现，在酒店现有的供应链之中，能够节省人力同时又保障品质的“半成品”已经越来越多且品质越发精进，如果我们比较一下高星级酒店厨房现在使用的半成品产品占比与15年前的占比，就应该能看到这个趋势。因此，我们也可以这样总结，酒店餐饮对于预制品的接受度已经较为“深刻”。

供给方把产品做得越来越好，使用方用更好的产品做更加精细高效的深加工，从而不断升级菜品的终极呈现，这不仅仅是酒店早餐的未来蓝图，更可能是整个酒店餐饮的未来图景。

行业内卷的根本来自日渐密集的行业竞争，激烈竞争考验的是每一位竞争者进行价值创造的效率，而效率的基础是规模化。从这个角度来看，对每一家酒店而言，要想突破内卷，取得根本性的突破，就必须利用规模化优势。然而，传统意义上，每一家酒店即使有集团的加持，也基本上都是一个自运行的系统，尤其是餐饮板块。而这个自运行系统的规模都太有限了，所以大家才困在难以突破的“内卷囹圄”之中。

利用系统外的供应商，让各家酒店的各个板块之间形成“体系化”作战，是突破性降本增效的关键。没有规模，一切降本增效，都像是“小打小闹”。中国酒店的连锁化率不断提升，为系统化作战提供了战场。

同时，我们还不要忽略了“AI时代”这个颠覆性因素。现如今，各类的生产型行业都在苦思冥想如何通过AI来实现生产力的跃迁。然而，AI的深度应用绝非单兵作战可成，它需要庞大、精准、实时流动的数据流作为“燃料”，需要高度协同、流程标准化的“作战体系”作为平台。对于酒店餐饮，尤其是追求“三要”（多、省、好）的早餐战场，零敲碎打、各自为战的厨房，即使引入最先进的AI厨具，也难以发挥其真正威力。唯有构建起贯穿供应链、中央加工、门店精加工直至最终呈现的“体系化作战平台”，形成从原料到餐桌的“数据闭环”和“指令闭环”，AI才能真正嵌入其中，成为精准预测需求、优化菜单结构、自动化生产流程、提升出品稳定性的“超级参谋”和“效率引擎”。 类似华住“十二时辰”的种种探索，其深意或许正在于它并非仅仅是采购成本的优化，更是在搭建一个智能化、高效化餐饮作战的“数据平台”。

也许很多同仁们会质疑——以上的言之种种，并不只适用于早餐，八成是对酒店餐饮整体的变革图谱。此言不虚，但是笔者认为，早餐应该是那个 “最适恰的开始”。总体来说，早餐是一家酒店最可预测，最容易被标准化的产品（店方可以预测有多少客人就餐，而且酒店每天基本上都必须开早餐），通常也都会以自助餐的形式作为最终呈现方式。而在对菜品的需求上，客人们一方面希望早餐能够囊括以煎档、面档、热菜档、粥档为基础的中西老几样；另一方面又希望早餐能够尝鲜地方特色，融入南北小吃。然而，很多酒店管理者都明白，一个地方特色，几个南北小吃，就可以让你的厨房空间捉襟见肘。就拿广式小点心来说，如果酒店决心提供广式蒸点，若靠厨师自己做，那么至少需要4个人组成的一条线当场制作才能做好，如果人不够就会出现菜品口感不好、样式局限等问题。但是，如果我们改用供应链思维，在供应链供货品质过硬的前提下，调换品类，花样翻新就变得很是容易。以此类推，酒店早餐的每一个品类，如果站在身后有体系化供应链的视角中都变得迎刃而解。

当体系的力量将规模效应、标准化优势和智能化潜力拧成一股绳，那曾经看似不可能的“三要”早餐，便不再是中端酒店的“成本困境”，而将成为其刺破行业同质化迷雾、实现体验维度跃升的“精确制导弹药”。目之所及，破局之法，或许已然清晰——拥抱体系，方能拥抱未来。 这不仅是早餐的突围之路，也十有八九是整个酒店业在激烈竞争中，从“二维”搏杀迈向“三维”决胜的必由之径。

本文作者职务：天津市旅游协会饭店分会副秘书长

编辑：王云静

排版：郭一鸣

来源 | 酒店评论