本文授权并转载自微信订阅号：酒店热点HOTELHOTSPOTS，作者 | Alan Le
酒店餐饮研发一个新菜品需要很多流程，少则半个月，慢则好几个月，等菜品确定好了，市场热度已经过去了，很多酒店行政总厨也只把菜品研发当作一种集团要求的形式主义而已。
社会餐饮很难，酒店餐饮更难。
想看一组数据：
根据国家统计局的数据，2024年全国的餐饮收入达到5.5万亿元，同比增长了5.3%。
但是，全服务型高档酒店餐饮收入却暴跌13.62%，成本率还上涨了3%。
曾经是身份象征且宾客爆满的五星级酒店餐饮，如今不再有呼风唤雨的能力了。
从数据上可以看出酒店餐饮的疲态。
那么为什么会出现这样的情况呢？
我大概总结了以下一些原因：
第一，五星级酒店餐饮相对来说比较尴尬，酒店主要是以售卖客房为主的，餐饮又是以酒店客人消费为主。
其中，酒店餐饮的收入60%都是酒店会议和住客贡献的，还有10%是粽子、月饼、年货礼盒等杂项占有，仅有30%左右是靠散客消费的。
社会餐饮的增多和竞争加剧，很多酒店着重把资源推向客房，会员体系、产品优化、营销活动等都是围绕客房展开的，餐饮只是酒店客房的附属品。
第二，就是酒店餐饮的决策流程相对有点迟缓。
酒店餐饮研发一个新菜品需要很多流程，少则半个月，慢则好几个月，等菜品确定好了，市场热度已经过去了，很多酒店行政总厨也只把菜品研发当作一种形式主义。
社会餐饮就不同了，非常的灵活，更接近客人的需要，老板和厨师一合计，第二天就推出网红爆款。
在社会餐饮快速设计新菜品的适合，酒店还在走审批流程。
第三，酒店餐饮的成本不断地上涨。
一般来说，酒店餐饮的成本比社会餐饮要高出10%。
因为酒店餐饮的水电气、综合人力成本、原材料索票索证等都要高于社会餐饮。
同时，连锁品牌的餐饮一般是标准化菜单，也限制了酒店餐饮的发挥。
集团的标准化缺乏本地特色，而社会餐饮较为灵活，总能抓住客人的胃。
其实，说白了就是，社会餐饮更加多元化了，也出来了很多代表身份适合政商就餐的餐饮品牌，五星级酒店餐饮带给客人的身份象征吸引力不大了，溢价能力下降了。
面对困境，面对寒冬，五星级酒店餐饮开始艰难的转型之路。
我看到了很多酒店开始做抖音直播、做团购套餐、只开放周末自助餐、甚至是去摆地摊与小摊贩抢生意。
我觉得首要的任务是要想办法降低成本，可以采用共享厨房、集中粗加工、智能设备等办法。
例如，株洲凯悦酒店通过规模化采购，将挪威三文鱼、波士顿龙虾等高端海鲜以平价推出，既保证了品质，又降低了成本。
另一方面就是要因地制宜，打造当地的特色。
上海兴国宾馆推出时令宴席，如带鱼宴、蟹宴，实现全年营收增加650万元。
只要用心挖掘本地特色，酒店餐饮还是能够做出叫好又叫座的产品的。
最重要的还是五星级酒店要放下身段，推出创新型营销手段。
例如，天津的丽思卡尔顿推出街边汉堡快餐，从高高在上的贵族变成了接地气的平民，吸引了众多年轻人打卡购买，带动了门店餐饮的销售。
冬天来了，春天还会远吗？
五星级酒店餐饮的“过冬”之路虽然艰难，但并非没有希望。
在这个“适者生存”的时代，只有放下身段、拥抱变化，才能在激烈的竞争中立于不败之地。
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