冷库作为酒店后厨的关键设备之一，在食品安全与运营效率中扮演着不可或缺的角色，但其战略重要性却常被管理层忽视。这类设备虽分布于后厨的各个角落且外观不甚显眼，但其内部存储的高价值食材一旦因管理不善导致保鲜失效或食品安全事故，将给酒店带来很大的直接经济损失和难以估量的品牌声誉损害。尤其对于四星级、五星级酒店而言，其餐饮业态通常涵盖中餐厅、西餐厅、酒吧、日料专区及宴会厅等多种经营单元，这种多元化的餐饮格局使得冷库系统呈现出显著的复杂性和差异性，给统一化、标准化管理带来了严峻挑战。

本文聚焦于通过智能化管控手段实现酒店厨房食品安全与设备能耗节能的协同优化发展。鉴于酒店厨房设备体系的复杂性与多样性，选取冷库这一典型后厨设备作为重点分析对象，系统性地探讨基于物联网、机器视觉、RFID（Radio Frequency Identification）射频识别、LoRa（Long Range Radio）远程通信及人工智能模型等多元技术融合的智能化管控方案。

冷库数量多且分布范围广：四五星级酒店通常配备10至20多个大小不一的冷库，基于不同功能需求，这些冷库分散于酒店各楼层或区域，导致巡检人员完成一轮冷库检查需耗时2至4小时，管理效率低下。

冷库种类繁多且管理复杂：冷库存储物料种类多样，包括海鲜、肉类、蔬菜、水果、鲜花等，因物料特性及用途差异，各冷库对温度管理的具体要求各不相同。人工巡检，仅凭肉眼观察难以准确判断是否存在异常情况，管理难度较大。

设备品牌混杂，维保难度高：由于酒店建设周期长、规模大，且餐饮业态频繁调整，冷库设备通常涉及多个品牌的控制箱和压缩机，型号繁杂。难以有统一专业的维保服务商，存在维修不专业、维护不到位的风险。

冷库维保不足，设备老化严重：冷库因长期未被重视，维保工作普遍不足。使用多年后，大量冷库的风扇背面积灰严重，出风口堵塞，导致制冷效率显著下降，进一步加剧了能耗问题。

冷库的管理通常由餐饮部与工程设备部共同负责，但两者的职责与工作内容存在显著差异。

餐饮部主要负责库内商品的先进先出管理、库存盘点等工作。然而，传统的人工管理方式存在诸多弊端：难以实时监测商品变质变味情况，盘点库存耗时耗力且易出错。为解决这些问题，引入先进技术显得尤为必要。通过在库内部署视觉摄像头与RFID射频识别技术，可实现库存货架、单箱甚至单个商品的智能化管理。例如，对于红酒等贵重物品，可通过视觉算法与RFID自动读取货架库存信息，并依据先进先出规则进行自动盘库与记录，同时实现库存与订单的智能计算。这一过程无需人工干预，不仅显著降低人力成本，还解决了数据透明度与准确性的难题。

工程部或设备部的主要职责是设备巡检与维修。传统模式下，依赖人工定期巡检，发现问题后提报工单并安排维修。这种方式不仅耗费大量人力，且时效性较低，往往问题被发现时损失已经发生。智能化运维可通过实时监测与预警系统，提前发现设备异常，减少被动维修的频率，提升管理效率与响应速度。

在库内部署视觉摄像头与RFID技术，实现智能化管理

将冷库视为一个复杂设备系统，通过轻量级技术改造实现其运行数据的实时上传。具体而言，系统可实时监控冷库的核心运行参数，包括库内温度、开关门状态、用电量以及压缩机运行数据等，从而实现对冷库运行状态的24小时×365天实时监控。同时，结合数字孪生技术，构建冷库的虚拟映射模型，实现物理设备与数字模型的实时同步，达到“所见即所得”的管理效果。以上海陆家嘴某五星级酒店的冷库智能化应用为例进行说明（见下图）。

下图展示了冷库温度的实时信息、压缩机的工作状态以及冷库门的开关情况。通过电脑或手机，用户可以实时查看与冷库实际状态一致的数据，实现“所见即所得”，这也是工业领域中常提到的数字双胞胎或数字孪生技术的体现。当出现异常情况时，例如夜间门未关好或温度异常，系统能够实时发现问题并触发报警通知，自动调整压缩机的化霜、制冷等模式。这种数字化管理方式不仅减少了人员现场巡检和排查的频率与时间，还避免了因设备问题未被及时发现而引发的食品安全或电气安全隐患。此外，系统能够实现远程智能控制，进一步减少人工干预的需求，从而显著降低人力成本。

通过数据透明化与深度分析，系统能够第一时间发现潜在问题并提前预判问题。在此基础上，结合边缘计算技术，利用Deepseek等大模型训练出针对酒店行业冷库应用的垂直领域专属模型，自动、精准地完成压缩机、库门等关键设备的主动保养提醒，自动化工单生成等智能运维。

在实现设备良好连接与数据分析的基础上，进一步结合HACCP（危害分析与关键控制点）体系对冷库化霜周期、化霜时长及温度区间的严格要求，系统可综合实际天气条件、运营繁忙程度以及设备老化状态等多维度因素，实现分钟级别的精细化监测与智能化控制。这一机制能够充分保障冷藏、冷冻库内商品的保鲜效果与安全性。以下为某五星级酒店冷库实时在线问题监测的示例图：

此图可理解为设备的“心电图”。基于冷库设备的专有特性，系统对其核心参数进行实时监测、曲线数据展示，并对多个设备参数的关联关系进行分析与报警。这相当于为冷库设备提供365天24小时的全方位“体检”。工程设备专家可借助这些数据，进行深入分析、问题诊断、预测设备潜在故障并提前安排保养维修，甚至优化设备工艺。整个过程无需专家蹲点采集数据，全部通过远程诊断实现，极大地解放了工程设备专家的时间，提升了工作效率。

通过高效的设备运维与精细化的智能控制，在确保食品安全的前提下，系统能够显著减少压缩机的运行时长、降低高功率运行频率，并及时修复库门损坏、出风口堵塞等微小问题，从而全面提升冷库的运行效率。由此可见，冷库的食品安全保障、设备运维管理以及节能降耗并非相互矛盾的目标，而是通过冷库联网、AI小模型、边缘计算、智能工单等技术的深度融合，形成逻辑自洽的良性循环。

以下为这一良性循环的示意图：

此图可理解为，若以工业领域的PDCA循环（计划－执行－检查－行动）进行类比，冷库智能管理可划分为以下四个阶段：Plan（计划）：首先制定计划、目标与预算，明确冷库监测的食品安全目标、节能指标及预算范围。Do（执行）：根据目标设定策略与技术方案，并实际执行冷库的设备监测、数据监控及操作规范的监督，同时收集和整理相关数据。Check（检查）：对执行过程中收集的数据进行检查与分析，及时发现问题并触发报警与通知，同时探索新的解决方案。Action（行动）：在问题分析完成后，制定并实施下一步行动计划。例如，重新设定温度参数、开展员工操作培训、优化流程与规范要求，或自动调整化霜、制冷的频次与时间等。

以上是以酒店冷库智能化应用为例所做的分析，餐厅后厨其他设备设施的智能化管理也遵循同样的逻辑。其核心在于充分掌握设备特性，明确应用重点，挖掘设备的维修与维保潜力，在保障食品安全的基础上，实现智能运维与节能降耗。以下列举部分其他设备的智能化应用场景作为参考。

炸炉、炸锅等高温烹饪设备：重点监测油温、油质及炸炉温度。例如，将测油仪数据自动上传至平台，实现自动报警。同时，可采用余热回收技术，通过热交换器回收废气热量，用于预热新油或热水系统，进一步提升能效。

灭菌灯：灭菌灯虽然功率较低、设备成本不高，且常被视为不起眼的设备，但其运行状态直接影响食品安全监测结果以及食品药品监督管理局的临时抽查。我们在实际操作中通过米尺智能插座监测电流与电量数据，并结合边缘计算算法，实时监测灯管使用时长，在灯管寿命到期前自动发送更换提醒；自动记录消毒操作时间、区域覆盖率等关键数据，并实时保存至系统，便于问题溯源与应对突击检查；通过微波雷达与红外探测技术联动，实现无人区域自动定时开启与关闭灭菌灯，既保障消毒效果，又避免能源浪费。

洗碗机、洗杯机：通过物联网与边缘计算技术，可以实时监测并记录洗碗机的水温、开盖次数、药水更换频次等关键参数，对异常情况及时报警并进行分析，确保餐具清洁符合食品安全标准；通过分析洗碗机的能耗数据，实现设备的定时启停控制，并根据餐具负载量自动调节进水量；基于洗碗频次与药水更换频次的数据分析，精准计算药水的合理使用量与更换周期：回收冲洗水的余热用于烘干环节，降低电加热能耗。

在酒店运营中，厨房设备管理至关重要，虽面临诸多管理难题，但借助多元技术融合实现智能化管控，不仅能保障食品安全，还能降低能耗，形成良性循环。未来，随着科技持续进步，酒店厨房设备智能化将不断拓展深化，在保障食品安全与高效节能的道路上稳步前进，创造更多价值。

本文作者职务：上海米尺网络技术有限公司创始人兼CEO

米尺是一家专注自主研发物联网平台及智能AI硬件产品的高新技术企业，已认证的专利及软著超过40多项，国际上获得过联合国工业发展组织的领先科技奖及新加坡全球硬科技大赛TOP20奖，国内多次获得过上海市国资委创新大赛及经信委的创业创新等奖项。基于自研的产品，米尺围绕节能环保、食品安全、智能运维等应用提供整体的技术解决方案，已服务了百胜餐饮、中车、嘉里物业、光明乳业等众多知名企事业单位。

编辑：刘玉凤

排版：章呈奕